Proses pasteurisasi, yang melibatkan pemanasan madu hingga suhu 60–70°C, berdampak pada kandungan nutrisi madu, terutama senyawa yang sensitif terhadap panas seperti enzim, vitamin, dan senyawa antioksidan.
Penurunan kadar nutrisi dalam madu setelah dipasteurisasi bervariasi tergantung pada suhu dan durasi pemanasan.
Berikut ini adalah estimasi penurunan beberapa unsur nutrisi penting berdasarkan studi yang ada:
1. Enzim
Salah satu komponen utama yang hilang dari madu saat dipasteurisasi adalah enzim. Enzim seperti invertase, diastase, dan glukosa oksidase sangat penting dalam pemrosesan gula dalam madu.
Diastase: Penelitian menunjukkan bahwa kadar enzim diastase dapat berkurang hingga 50-80% selama proses pasteurisasi pada suhu 60–70°C. Diastase sangat sensitif terhadap panas, dan pemanasan yang berkelanjutan dapat menghancurkan sebagian besar aktivitas enzim ini.
Invertase dan Glukosa Oksidase: Enzim invertase dan glukosa oksidase juga menurun secara signifikan selama pasteurisasi, dengan penurunan sekitar 60-70% dari aktivitas aslinya.
2. Vitamin
Vitamin C: Vitamin C sangat rentan terhadap panas dan bisa berkurang hingga 30-50% selama pasteurisasi. Studi menunjukkan bahwa pemanasan pada suhu di atas 60°C selama 30 menit dapat mengurangi kandungan vitamin C secara signifikan.
Vitamin B-kompleks: Vitamin B seperti B2 (riboflavin) dan B3 (niasin) dapat menurun sekitar 20-30% karena pasteurisasi.
3. Antioksidan
Madu mengandung berbagai senyawa antioksidan seperti flavonoid dan asam fenolat, yang membantu melawan radikal bebas dalam tubuh.
Senyawa antioksidan seperti flavonoid dan asam fenolat mengalami penurunan sekitar 15-40% setelah proses pasteurisasi. Penelitian menunjukkan bahwa madu yang dipasteurisasi memiliki kandungan antioksidan yang lebih rendah daripada madu mentah, meskipun masih ada beberapa manfaat yang tersisa.
4. Sifat Antibakteri
Selain enzim, madu mentah memiliki sifat antibakteri yang kuat, sebagian besar disebabkan oleh enzim glukosa oksidase, yang menghasilkan hidrogen peroksida. Proses pasteurisasi dapat menurunkan efektivitas sifat antibakteri ini karena rusaknya enzim tersebut. Dalam kondisi madu mentah, hidrogen peroksida ini berperan penting dalam membunuh bakteri, sehingga pasteurisasi berpotensi mengurangi efek antibakteri.
Akibat penurunan enzim glukosa oksidase, sifat antibakteri madu juga berkurang sekitar 30-50%. Ini mengurangi efektivitas madu sebagai agen antibakteri, meskipun sebagian kecil dari sifat ini tetap ada setelah pasteurisasi.
5. Asam Amino
Madu juga mengandung sejumlah kecil asam amino yang berperan dalam fungsi metabolisme tubuh.
Asam amino dalam madu cenderung lebih stabil terhadap panas, tetapi masih dapat terjadi penurunan sekitar 10-15% selama pasteurisasi pada suhu tinggi.
Kembali ke Kodrat (God's Design): Madu Jaman Dulu Dikonsumsi Mentah
Pada zaman dahulu, termasuk di masa Hippocrates (460–370 SM), yang sering disebut sebagai "Bapak Kedokteran," tidak ada teknologi pasteurisasi seperti yang kita kenal sekarang. Pasteurisasi baru ditemukan pada abad ke-19 oleh Louis Pasteur. Jadi, pada masa Hippocrates, madu yang dikonsumsi oleh orang-orang adalah madu mentah, yang belum melalui proses pemanasan yang katanya dipercaya untuk membunuh bakteri atau memperpanjang umur simpannya.
Hippocrates sendiri sangat menghargai madu mentah sebagai bahan alami dengan khasiat penyembuhan. Ia merekomendasikan madu untuk berbagai tujuan kesehatan, termasuk sebagai obat untuk luka, tenggorokan, dan sistem pencernaan. Di dalam praktik kedokterannya, Hippocrates menggunakan madu mentah dalam bentuk aslinya karena pada waktu itu madu dikenal sebagai agen antibakteri alami dan sumber energi yang baik.
Madu pada zaman tersebut dipanen langsung dari alam dan digunakan tanpa proses pemanasan, sehingga seluruh kandungan enzim, vitamin, antioksidan, dan sifat antibakterinya tetap utuh.
Sains medis holistik Ananopathy mengajarkan kepada Anda untuk kembali ke kodrat (back to God's design), bukan sekedar kembali ke alam (back to nature). Segala ciptaan Tuhan itu baik dan sempurna. Madu yang merupakan salah satu ciptaan Tuhan juga baik dan sempurna untuk kita konsumsi dan pakai untuk pengobatan, seperti yang tertulis di berbagai Kitab Suci dan dipraktekkan oleh Hippocrates, Bapak Kedokteran kita.
Jadi jika Anda ingin mendapatkan manfaat madu yang maksimal dari madu, pakailah dalam bentuk mentahnya yang kandungan nutrisinya masih lengkap.
Tapi hati-hatilah ketika mau membeli madu di pasaran, karena walaupun katanya madu mentah, ada juga yang mengoplos/mencampurnya dengan gula. Jika Anda ragu-ragu dengan kualitas madu di luar sana, Anda bisa memesan madu mentah rekomendasi kami DI SINI.
Referensi
- Vasić, V., et al. (2019). *Honey: Chemical Composition, Stability, and Authenticity*. *Food Chemistry*, 20(10): 10-12. [https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.12.03]
- Persano Oddo, L., & Piro, R. (2004). *Main European unifloral honeys: Descriptive sheets*. *Apidologie*, 35(1), 38–81.